第五百三十三章:飞沙走石

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  蒋师傅直勾勾盯着砧板,眼神呆滞,“我看看。”他走上前,捻起一撮土豆丝眯眼看了看。
  我心中暗暗好笑,基本摸清了蒋师傅的想法,他一开始肯定没料到我的刀会这么精湛,可能还抱着指点新人的想法,但事情发展超出让他的预期。
  旁边的厨师们被吸引,全都朝我这边张望,我没理会大伙的反应,只是盯着蒋师傅看。
  “蒋师傅。”我招呼了一声,蒋师傅才如梦方醒。
  他看向我,缓缓转过身,手中还捏着土豆丝,“土豆丝切得很不错,但在酒店中,土豆丝分为很多种,具体粗细根据菜品需要来配制。”
  我点点头,“您说的没错,的确是这样。”我附和着说了一句。
  蒋师傅说的确实没错,小小一颗土豆,能够变化的形态有太多,常见的有四种:土豆丁、土豆片、土豆丝、土豆。
  但在专业厨师手中,土豆的形态就远不止这四种,可以用千变万化来形容,每一种都是根据菜品的需要来配制的。
  就比如雕花。雕花的形态各式各样,最常见的有龙凤游鱼、花鸟飞虫等等之类,这些东西都有一个共同特点,都寓意吉祥,只要满足这个标准就可以。
  “但是……”蒋师傅挑眼看着我,话锋一转,“现在刨丝的工具有很多,精湛的刀工在厨艺中所占的比例远没有烹饪高,掌炉才是最重要的,你懂吗?”
  很显然,蒋师傅这是在打压我,窝很清楚他的意思。在这种时候,作为一个新人往往有两种选择,一是选择对抗,二是顺从。
  我选择第二种,“您说的不错,刀工逐步被机器替代,这是对传统厨艺的颠覆,但同时也给餐营业带来很大的便利。”
  我的见解看起来是在顺着蒋师傅说话,但实际上有我自己的立场在里面。
  蒋师傅没多说什么,随手把土豆丝扔在砧板上,扭头看向我,“跟我来。”他带着我来到一座灶台边,将正在炒菜的厨师赶到一边,“你来。”
  我只会做一些家常菜,对烹饪的了解并不多,但颠勺还是会的。以前除了切菜,师父还弄一锅沙子让我来练手,锻炼我臂腕的力量。
  当时我很郁闷,心想老头也太小气了,给我买俩哑铃就行了,何必弄一锅沙子这么麻烦?
  后来我才慢慢理解,在传统千术中,有一门练手的绝活,叫作“飞沙走石”。
  在这里,飞沙和走石是两种截然不同的概念,飞沙就和颠勺差不多,只是锅中盛放的是沙子。
  而走石则恰恰相反,场面并没有想象中那么宏伟。
  所谓走石,听起来玄乎,其实就和小孩子玩游戏一样,就是我平常和人交战时弹射骰子。
  实际上,走石这门绝活的用处很微妙,不是单纯地用来装酷,真实的用处是用来换牌,是一种在桌子下面换牌的手法。
  走石很考验技巧,想要练成,不是一日之功,得下苦功才行。
  我来到灶台前,看了一眼锅里的饿菜,是一锅花生米。炒花生米和蛋炒饭一样,很简单,却不是那么好做的。
  可以说,炒花生米是一门技术活,需要掌握一定的方式方法,有一个流程,对火候的把控也极为苛刻,稍有不慎,花生米就会糊掉,或者没那么干脆。
  炒花生米的方法有很多种,最简单的就是油炸,这种方式虽然方便,倒一锅油,煮沸,把花生米放进去过一遍,只需看花生米的颜色变化就成。
  一般来说,酒店厨师,为了节约时间,和提高花生米的清脆,普遍都用油炸的方式来加工花生米。
  花生米本来就是高热量食物,能够用来酿造花生油,本身油脂含量很高,要是再用香油煎炸,会使得其中的油脂含量飙升,不适合三高的人食用。
  实际上,真正想做出一道美味的炒花生,清炒才是最适合的。
  但清炒花生米有一个致命的问题,对火候的把控非常精确,还有翻炒的频率也很重要,这样才能保证花生米的原汁原味,和里面的营养。
  看着油锅中,正在翻腾的花生米,我拿来漏勺,把花生米全部捞出,放在一旁的盘子里冷却,然后换了一口锅,倒入适量香油。
  待到香油慢慢加热冒出一股淡淡油烟的时候,我抓起搁在旁边,还没炒过的花生米投入锅中。
  我的举动吸引了几个人的目光,他们都朝我这边看来,尤其是蒋师傅,站在我旁边,一边抽烟,眼睛却盯着锅中。
  我没理会旁人的目光,将手搭在锅把手上,用力朝上颠锅,锅内的花生米跟着翻转跳跃,却没有声音。
  一般人炒花生时,锅内都噼里啪啦像放鞭炮似的,那是因为力道掌握的不够精妙,花生米弹起时分部不够均匀,落下时就像下雨一样噼啪作响。
  我对力道的把控已经到了一个境界,是一种随性而为的肢体记忆,就像走路一样自然,不会刻意的去控制什么。
  “好小子,巧力用的不错。”蒋师傅忽然说道。
  听到他说巧力,我心中置之一笑。
  我的动作的确借助巧力,但巧力需要用心掌控,刚开始练习的时候,确确实实需要感应那种巧力,但到后来,巧力被融合,一切就都行云流水、了无痕迹了。
  通过蒋师傅刚才说的话,我基本可以判断,他现在在颠勺时,对力度的把控,还处于一个非常费力的状态,就和我当初一个样。
  但有一点值得肯定,蒋师傅对力道的掌握绝对要比普通的大厨要精深,说明他已经悟到一些只可意会不可言传的东西。
  “蒋师傅是内行人,我这点颠勺的手法,在您面前那是小巫见大巫,让您见笑了。”我微微一笑随口回敬了他一句。
  我毕竟只是来探听消息的,并不是真的要留在这里当厨子,所以,没必要得罪人,暂时糊弄一下就成,只要探听到准确消息,就会立马走人。
  “要论颠勺,我不是你小子的对手,看来你对厨艺还是很有天赋的。”他话锋一转道,“但是强中更有强中手,我们这还有一个人,在他面前,你恐怕得认输。”
  很明显,他的这番话中带有一丝调侃,换做是谁都会觉得不服气,但我毕竟不是真的厨师,只是在这滥竽充数。
  正是因为这样,所以,我的第一反应不是不服气,而是觉得好奇。
  对于颠勺我还是很有信心的,毕竟是依靠这个才练的一手力气和对力道的精妙把控,练习的途径和普通厨师截然不同。
  可现在,蒋师傅却扬言,说有人比我颠勺的手艺还要高超,我顿时心生好奇。
  “哦?”我随手把锅里的花生米倒在盘子中,大勺在盘子里一挥,一碟红灿油亮的花生米悦然出锅。

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