第560章酱牛肉
散会后，孟川立刻去了后厨，此时后厨一片热闹，李班长和钱班长这次从仓库里取出了一只整牛，准备做道大菜。
当李班长他们看到孟川过来的时候，立刻打招呼，“小孟专家，您来了啊，这次咱们舰长特批了一头牛，让我们来给战士们做到硬菜，庆祝他们胜利。”
孟川笑道：“李班长，你们打算用这头牛做啥菜啊，我看这头牛有几百斤肉呢，做起来可不容易啊。”
李班长和钱班长也都是老厨子了，只要给得出食材，做菜完全不是问题，李班长想了想，“牛肉的话，就用来做酱牛肉，牛骨头也不能浪费，我打算炖个骨头汤给大家补补钙。”
酱牛肉，骨头汤，这相当不错，孟川既然来到了厨房，那也不能闲着，“李班长，钱班长，我也来帮你们做吧。”
孟川的手艺他们是见过的，那是好的没话说，李班长和钱班长虽然不想麻烦孟川，但是如果能让孟川进行厨艺指导的话，自己也跟着学学艺什么的，那就太好了。
“小孟专家，要不你就指挥我们来干吧。”
孟川笑了笑，“嗨，我又不是领导，说什么指导的话，咱们一块来做吧，互相学习。”
海军后厨的设备是非常完善的，切牛肉都是用机器切，孟川见到后，连忙说道：“同志，咱们别用机器切肉了，用刀顺着纹路滑下来，很简单的，这样切出来的肉不会散。”
正在摆弄机器的上等兵听到孟川的话，连忙止住了手，然后拿着刀，有点犹豫不决，不知道该怎么下刀，过了好一会，才看向孟川，“小孟专家，我不会顺着纹路切。”
孟川听到这位战士的话，立刻走了过去，接过战士手里的剔骨尖刀，“来，咱们把牛肉挂到架子上，我教你怎么切，咋说咱也当了一年多的炊事兵，要是切个牛肉都不会，传出去让人笑话。”
上等兵连忙低下了头，“是，是。”
孟川没有先直接切，而是指了指牛肉上的这些纹路，你看到这些纹路了么，上等兵立刻抬起头仔细看了看，的确是能看清楚肉的纹理，孟川问道：“你说我该怎么下刀切呢？”
战士想了一下，“是顺着纹理切么？”
孟川把刀递给战士，“来，你试试顺着纹理切。”
战士接过刀，顺着肉的纹理就开始切，但是非常难切，而且切出来的牛肉也特别难看。
孟川笑了笑，“切牛肉咱们得逆着纹理切才行，这是个小常识，咱们不能因为有了机械就忘掉传统的方法，来，你逆着纹理切试试。”
战士立刻照做，果然切起来要快一些，而且切出来的肉，一点都不垮。
咋说也是当了一年多的炊事兵，那个上等兵还是有些功底的，切起牛肉来也是越切越快，孟川看到后，笑了笑，“是不是切的快了点，来，你继续切下去，这肉是刚从冰柜里拿出来的，此时是最好切的，你先切成大块长条，然后把牛腿割下来，我来切。”
牛腿这边是有骨头的，还有牛筋、牛腱，这部分是比较难切的，自己也就不让这个战士切了，战士听到孟川的话，立刻切下来四条腿，递给了孟川。
想要切好牛腿，咱们首先得去骨，去骨这算是一个稍微有点难度的工作，其实说难也不难，只要有点耐心，慢慢剥下来就可以。
不过孟川倒是有个小技巧，平常切肉咱们都是从外向里切，但是剔牛腿骨最好是从里往外切，这样切起来是最方便的。
孟川取来一把尖刀，插进骨头上方，然后开始往外撩，很快就把骨头和肉分开了，剔完骨头后，就可以开始切大块条状，切这个就简单了，最好还是挂在架子上，然后用刀往下滑拉，肉很快就全部切成大块长条状了，随后在横切，把每块肉都切成拳头大小，就差不多了。
这头牛着实不小，光切出来的肉，就有两百斤，这下可以让战士们好好的啃一回肉了。
接下来就要开始煮这些肉类，炖肉，必须要过的步骤就是焯水，因为过遍水可以去除肉里杂质，战士把肉放进锅里后，拎起水桶就想往里倒水。
孟川见到后，连忙制止，“同志哥，咱们想要把牛肉煮的好吃，这样倒水是不行的，你去拎两桶温水过来，倒进锅里。”
用温水煮牛肉，这是一个比较好的方法，这样煮不会使肉的表面变硬，也更容易熟一些。
战士听到孟川的话，立刻拎来了两桶温水，倒入锅里，水刚没入牛肉块，就开始加热煮开。
焯水的时间不需要太久，五分钟就可以捞出来，此时滤出的血水是比较多的，如果你感觉到这些血沫都粘在牛肉上了，想冲洗一下也行，但是最好是用温水冲，能别用凉水就别用凉水，牛肉之所以炖起来费功夫，就是怕遇到了凉水，肉质变紧，吃起来咬都咬不动。
孟川在焯水的时候，就用勺子把煮出来的血沫刮了个大概，所以在盛出牛肉的时候，就比较干净了，没必要在进行冲洗了。
下面就开始卤制这个牛肉。卤肉，那香料就是关键，而黄酱这个调料则是炖牛肉必不可少的调料。黄酱就是咱们平常说的大豆酱、黄豆酱，非常常见，基本厨房里都是可以见到的。
除了黄酱以外，还要准备一些八角、香叶、小茴香、花椒、葱姜蒜、盐巴、料酒、生抽、老抽、鸡精等调味料。
像咱们平常卤肉的话，如果觉得准备这些调味料非常麻烦的话，去商店买成包装的卤肉香料也行。
至于这个生抽老抽，在这做不同牛肉的方法中也是不一样的，如果咱们是做酱牛肉，不要这个汤水的话，是可以放生抽老抽的。
如果咱们是炖牛肉吃，要喝汤的话，那就别放酱油了，因为酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，汤的味道会逊色一些。
所以这一点要记住，喝肉汤的话，不要加酱油，不喝肉汤的话，那就加。
把香料和牛肉都放到锅里，加上温水，就可以开始卤制了，卤牛肉最关键的一点不是火候，也不是香料，而是刚才提到过的温水。
卤牛肉加水一定要加足了，中途最好别加水，如果汤汁实在不够，那最好是加开水，切记一点，千万别加凉水，不然这一锅牛肉，从口感上来说，可就是真的毁了。
当李班长他们看到孟川过来的时候，立刻打招呼，“小孟专家，您来了啊，这次咱们舰长特批了一头牛，让我们来给战士们做到硬菜，庆祝他们胜利。”
孟川笑道：“李班长，你们打算用这头牛做啥菜啊，我看这头牛有几百斤肉呢，做起来可不容易啊。”
李班长和钱班长也都是老厨子了，只要给得出食材，做菜完全不是问题，李班长想了想，“牛肉的话，就用来做酱牛肉，牛骨头也不能浪费，我打算炖个骨头汤给大家补补钙。”
酱牛肉，骨头汤，这相当不错，孟川既然来到了厨房，那也不能闲着，“李班长，钱班长，我也来帮你们做吧。”
孟川的手艺他们是见过的，那是好的没话说，李班长和钱班长虽然不想麻烦孟川，但是如果能让孟川进行厨艺指导的话，自己也跟着学学艺什么的，那就太好了。
“小孟专家，要不你就指挥我们来干吧。”
孟川笑了笑，“嗨，我又不是领导，说什么指导的话，咱们一块来做吧，互相学习。”
海军后厨的设备是非常完善的，切牛肉都是用机器切，孟川见到后，连忙说道：“同志，咱们别用机器切肉了，用刀顺着纹路滑下来，很简单的，这样切出来的肉不会散。”
正在摆弄机器的上等兵听到孟川的话，连忙止住了手，然后拿着刀，有点犹豫不决，不知道该怎么下刀，过了好一会，才看向孟川，“小孟专家，我不会顺着纹路切。”
孟川听到这位战士的话，立刻走了过去，接过战士手里的剔骨尖刀，“来，咱们把牛肉挂到架子上，我教你怎么切，咋说咱也当了一年多的炊事兵，要是切个牛肉都不会，传出去让人笑话。”
上等兵连忙低下了头，“是，是。”
孟川没有先直接切，而是指了指牛肉上的这些纹路，你看到这些纹路了么，上等兵立刻抬起头仔细看了看，的确是能看清楚肉的纹理，孟川问道：“你说我该怎么下刀切呢？”
战士想了一下，“是顺着纹理切么？”
孟川把刀递给战士，“来，你试试顺着纹理切。”
战士接过刀，顺着肉的纹理就开始切，但是非常难切，而且切出来的牛肉也特别难看。
孟川笑了笑，“切牛肉咱们得逆着纹理切才行，这是个小常识，咱们不能因为有了机械就忘掉传统的方法，来，你逆着纹理切试试。”
战士立刻照做，果然切起来要快一些，而且切出来的肉，一点都不垮。
咋说也是当了一年多的炊事兵，那个上等兵还是有些功底的，切起牛肉来也是越切越快，孟川看到后，笑了笑，“是不是切的快了点，来，你继续切下去，这肉是刚从冰柜里拿出来的，此时是最好切的，你先切成大块长条，然后把牛腿割下来，我来切。”
牛腿这边是有骨头的，还有牛筋、牛腱，这部分是比较难切的，自己也就不让这个战士切了，战士听到孟川的话，立刻切下来四条腿，递给了孟川。
想要切好牛腿，咱们首先得去骨，去骨这算是一个稍微有点难度的工作，其实说难也不难，只要有点耐心，慢慢剥下来就可以。
不过孟川倒是有个小技巧，平常切肉咱们都是从外向里切，但是剔牛腿骨最好是从里往外切，这样切起来是最方便的。
孟川取来一把尖刀，插进骨头上方，然后开始往外撩，很快就把骨头和肉分开了，剔完骨头后，就可以开始切大块条状，切这个就简单了，最好还是挂在架子上，然后用刀往下滑拉，肉很快就全部切成大块长条状了，随后在横切，把每块肉都切成拳头大小，就差不多了。
这头牛着实不小，光切出来的肉，就有两百斤，这下可以让战士们好好的啃一回肉了。
接下来就要开始煮这些肉类，炖肉，必须要过的步骤就是焯水，因为过遍水可以去除肉里杂质，战士把肉放进锅里后，拎起水桶就想往里倒水。
孟川见到后，连忙制止，“同志哥，咱们想要把牛肉煮的好吃，这样倒水是不行的，你去拎两桶温水过来，倒进锅里。”
用温水煮牛肉，这是一个比较好的方法，这样煮不会使肉的表面变硬，也更容易熟一些。
战士听到孟川的话，立刻拎来了两桶温水，倒入锅里，水刚没入牛肉块，就开始加热煮开。
焯水的时间不需要太久，五分钟就可以捞出来，此时滤出的血水是比较多的，如果你感觉到这些血沫都粘在牛肉上了，想冲洗一下也行，但是最好是用温水冲，能别用凉水就别用凉水，牛肉之所以炖起来费功夫，就是怕遇到了凉水，肉质变紧，吃起来咬都咬不动。
孟川在焯水的时候，就用勺子把煮出来的血沫刮了个大概，所以在盛出牛肉的时候，就比较干净了，没必要在进行冲洗了。
下面就开始卤制这个牛肉。卤肉，那香料就是关键，而黄酱这个调料则是炖牛肉必不可少的调料。黄酱就是咱们平常说的大豆酱、黄豆酱，非常常见，基本厨房里都是可以见到的。
除了黄酱以外，还要准备一些八角、香叶、小茴香、花椒、葱姜蒜、盐巴、料酒、生抽、老抽、鸡精等调味料。
像咱们平常卤肉的话，如果觉得准备这些调味料非常麻烦的话，去商店买成包装的卤肉香料也行。
至于这个生抽老抽，在这做不同牛肉的方法中也是不一样的，如果咱们是做酱牛肉，不要这个汤水的话，是可以放生抽老抽的。
如果咱们是炖牛肉吃，要喝汤的话，那就别放酱油了，因为酱油内含有味苦的糖色，加入汤内煮后，会使肉汤也略带苦味，汤的味道会逊色一些。
所以这一点要记住，喝肉汤的话，不要加酱油，不喝肉汤的话，那就加。
把香料和牛肉都放到锅里，加上温水，就可以开始卤制了，卤牛肉最关键的一点不是火候，也不是香料，而是刚才提到过的温水。
卤牛肉加水一定要加足了，中途最好别加水，如果汤汁实在不够，那最好是加开水，切记一点，千万别加凉水，不然这一锅牛肉，从口感上来说，可就是真的毁了。