第1403章鲶鱼炖茄子
孟川对于食材的要求并不是很高。
虽然他承认，新鲜大个的食材，吃起来口感会更好一些，但对于大锅饭来说，口感向来不是第一位的，所以没必要一味的追求大个茄子。
“老炊，把大个茄子和小个茄子都混在一起，不要分的那么细。咱们特培即使不是官兵同灶，也不用在食材上做太多区分。”
对了，把这些小茄子给我收拾出来一些，我等会做个菜。
炊事班长连忙点头，找出个筐给孟川挑了十几个看起来稍微大点的茄子，孟川见状，直接从框里捞出来两把放在炊事班长怀里，“都说了不用弄这么细。对了，咱们这里有鲶鱼吗？”
鲶鱼是很常见的鱼，对于特培这种伙食经费充足的单位，自然也是有的，“有，就在后厨的鱼池子里养着的，您要几条，我这就去抓。”
孟川摆摆手，“不用麻烦了，我就喜欢抓鱼。你先去把茄子洗干净，等会我要用。”
孟川这次准备给一营长做上一个鲶鱼炖茄子。
这大炖菜的菜名一听就知道是东北菜，没吃过的人，可能乍一听这菜名会觉得味道一般。
不过吃过的人，一听到这菜名，估计口水都流出来了。
东北有句俚语是，‘鲶鱼炖茄子，撑死老爷子’。
那个茄子肉汤，浇在米饭上，味道简直绝了，真是好吃的没话说。
孟川原来是吃过一回的，所以相当清楚。
其实像这种大炖菜，是特别适合部队做饭用的，一来是做法简单，二来就是味道着实不错，特别下饭。三来也是用不到什么珍贵的食材，节约伙食费。
孟川原来当炊事兵的时候也是给战士们做过的，所以现在还记得特别清楚。
来到后厨的鱼池子里，孟川瞅了一下，看从哪下手方便抓点。
因为特培只有这一个厨房，一个厨房要管三百人的伙食，那这个厨房必然不会小，特别是鱼池子，不是几个塑料盆就能对付的。
因为夏季鱼肉便宜，特别是像部队这种采购量大的单位，那都是直接从鱼汤里包鱼的，一拉都是按吨拉，每个单位分个几百斤，也就分光了。
鱼需要的水量其实是很多的，除非有供氧设备，不然鱼在水盆里几乎活不过一天，特培虽然有钱，但绝对不会批钱来买供氧设备的，毕竟不是搞养殖的。
况且鱼在池子里最多放两天就被吃完了，只要池子稍微大点，根本也用不着供氧设备。
而特培的鱼池子则是防火池改的，空间相当大，鱼放里面正好。
说到防火池，可能有很多人不知道，这算是一种已经过时的防火措施，因为后厨重地，失火的概率较高，所以为了安全起见，在不方便安装消防水泵的地方，几乎都会建造防火池，或者堆积防火沙之类的防火材料，以起到失火后可以就地取材，迅速灭火。
但那都是很早以前的事情了，现在后厨的灶早都从烧煤的土灶改装成燃气灶了，自然相应的配套消防措施也就起来了，防火池也就闲置了下来。
本来上一任炊事班长觉得防火池用处不大，想给填了。
但是又觉得有点浪费，这一个池子的造价并不低，因为是防火池，蓄水效果自然不错，正好那时候伙食条件上来了，有时候拉来的鱼一顿吃不完，正好这个池子就派上用场了。久而久之，这就成了后厨的鱼池子，也算是物尽其用。
鱼池子里鱼并不少，孟川也没拿渔网，就站在池子边上，看见鱼游过来，直接伸手抓过去，两只手一下一个，很快就抓了两条大鲶鱼。
孟川估摸着怎么着也有十几斤，够几个人吃了，也就没在多抓，去旁边清理起鱼。
清理鲶鱼其实步骤并不难，就跟生鲜店老板平常的处理方法一样，摔晕后，直接抠腮去内脏就行，方法很简单。
这种粗处理，没什么好说的，孟川对付鲶鱼还有一招，那就是用加有醋的水来清洗鲶鱼。
因为鲶鱼身上有黏液，用清水洗虽然能洗干净，但是那个腥味却很难洗掉，而用加了醋的水来清洗这个粘液，在很大程度上，则可以去除腥味，吃起来口感会更好。
如果是小家来做这个鲶鱼炖茄子的话，孟川是建议把鲶鱼切成块的，因为这样更好下锅，但正宗的东北鲶鱼炖茄子，那都是用农村大铁锅炖的，因为锅大，所以不用切块，而是在鲶鱼背部改上花刀就行。
其实两种方法论口感而言，没啥区别，但整只鱼在卖相上，的确是要更好看一些。
正好部队里用的大铁锅，孟川也就没剁块，而是在鱼背部改上几道花刀，让其更好入味就行。
鱼处理好后，孟川就开始正式做，鲶鱼炖茄子的方法很多，孟川就用吃的最多的那种方法，这里先处理茄子。
茄子不过油煸炒一下，味道是出不来的。或许有的人吃鲶鱼炖茄子，从来不煸炒茄子，也觉得很好吃，这只能说人人口味各异。
但普遍来说，过油茄子才是最好吃的。
起锅烧油，油热放入剁成条的茄子炸一分钟，一分钟后捞出茄子控油。
锅中留点底油，加入葱姜蒜花椒爆香。
炒香后，加入三大勺黄豆酱，这个黄豆酱可以多放点，炖鱼这个配料很重要。
然后加入一点白糖，花椒粉和酱油。
任何炖菜里，酱油都是必不可少的调料，所以可以适量的稍微多放点，大家不用怕放多，如果觉得放多了，那后面少放点盐巴就行。
此时把调料炒香后，就可以加水了，然后放入鲶鱼和茄子，水量最好是没过茄子，最后盖上锅盖炖就行。
炖的时间差不多在半个小时左右，可以用中火炖，这样炖的味道更香。
最后出锅的时候，放入盐巴，大火收汁既可。
大家别觉得鲶鱼炖茄子这道菜做法这么简单，味道就不好吃了，当鲶鱼的鲜融入到茄子的香中，你就知道肥而不腻的大鲶鱼味道有多美了。
虽然他承认，新鲜大个的食材，吃起来口感会更好一些，但对于大锅饭来说，口感向来不是第一位的，所以没必要一味的追求大个茄子。
“老炊，把大个茄子和小个茄子都混在一起，不要分的那么细。咱们特培即使不是官兵同灶，也不用在食材上做太多区分。”
对了，把这些小茄子给我收拾出来一些，我等会做个菜。
炊事班长连忙点头，找出个筐给孟川挑了十几个看起来稍微大点的茄子，孟川见状，直接从框里捞出来两把放在炊事班长怀里，“都说了不用弄这么细。对了，咱们这里有鲶鱼吗？”
鲶鱼是很常见的鱼，对于特培这种伙食经费充足的单位，自然也是有的，“有，就在后厨的鱼池子里养着的，您要几条，我这就去抓。”
孟川摆摆手，“不用麻烦了，我就喜欢抓鱼。你先去把茄子洗干净，等会我要用。”
孟川这次准备给一营长做上一个鲶鱼炖茄子。
这大炖菜的菜名一听就知道是东北菜，没吃过的人，可能乍一听这菜名会觉得味道一般。
不过吃过的人，一听到这菜名，估计口水都流出来了。
东北有句俚语是，‘鲶鱼炖茄子，撑死老爷子’。
那个茄子肉汤，浇在米饭上，味道简直绝了，真是好吃的没话说。
孟川原来是吃过一回的，所以相当清楚。
其实像这种大炖菜，是特别适合部队做饭用的，一来是做法简单，二来就是味道着实不错，特别下饭。三来也是用不到什么珍贵的食材，节约伙食费。
孟川原来当炊事兵的时候也是给战士们做过的，所以现在还记得特别清楚。
来到后厨的鱼池子里，孟川瞅了一下，看从哪下手方便抓点。
因为特培只有这一个厨房，一个厨房要管三百人的伙食，那这个厨房必然不会小，特别是鱼池子，不是几个塑料盆就能对付的。
因为夏季鱼肉便宜，特别是像部队这种采购量大的单位，那都是直接从鱼汤里包鱼的，一拉都是按吨拉，每个单位分个几百斤，也就分光了。
鱼需要的水量其实是很多的，除非有供氧设备，不然鱼在水盆里几乎活不过一天，特培虽然有钱，但绝对不会批钱来买供氧设备的，毕竟不是搞养殖的。
况且鱼在池子里最多放两天就被吃完了，只要池子稍微大点，根本也用不着供氧设备。
而特培的鱼池子则是防火池改的，空间相当大，鱼放里面正好。
说到防火池，可能有很多人不知道，这算是一种已经过时的防火措施，因为后厨重地，失火的概率较高，所以为了安全起见，在不方便安装消防水泵的地方，几乎都会建造防火池，或者堆积防火沙之类的防火材料，以起到失火后可以就地取材，迅速灭火。
但那都是很早以前的事情了，现在后厨的灶早都从烧煤的土灶改装成燃气灶了，自然相应的配套消防措施也就起来了，防火池也就闲置了下来。
本来上一任炊事班长觉得防火池用处不大，想给填了。
但是又觉得有点浪费，这一个池子的造价并不低，因为是防火池，蓄水效果自然不错，正好那时候伙食条件上来了，有时候拉来的鱼一顿吃不完，正好这个池子就派上用场了。久而久之，这就成了后厨的鱼池子，也算是物尽其用。
鱼池子里鱼并不少，孟川也没拿渔网，就站在池子边上，看见鱼游过来，直接伸手抓过去，两只手一下一个，很快就抓了两条大鲶鱼。
孟川估摸着怎么着也有十几斤，够几个人吃了，也就没在多抓，去旁边清理起鱼。
清理鲶鱼其实步骤并不难，就跟生鲜店老板平常的处理方法一样，摔晕后，直接抠腮去内脏就行，方法很简单。
这种粗处理，没什么好说的，孟川对付鲶鱼还有一招，那就是用加有醋的水来清洗鲶鱼。
因为鲶鱼身上有黏液，用清水洗虽然能洗干净，但是那个腥味却很难洗掉，而用加了醋的水来清洗这个粘液，在很大程度上，则可以去除腥味，吃起来口感会更好。
如果是小家来做这个鲶鱼炖茄子的话，孟川是建议把鲶鱼切成块的，因为这样更好下锅，但正宗的东北鲶鱼炖茄子，那都是用农村大铁锅炖的，因为锅大，所以不用切块，而是在鲶鱼背部改上花刀就行。
其实两种方法论口感而言，没啥区别，但整只鱼在卖相上，的确是要更好看一些。
正好部队里用的大铁锅，孟川也就没剁块，而是在鱼背部改上几道花刀，让其更好入味就行。
鱼处理好后，孟川就开始正式做，鲶鱼炖茄子的方法很多，孟川就用吃的最多的那种方法，这里先处理茄子。
茄子不过油煸炒一下，味道是出不来的。或许有的人吃鲶鱼炖茄子，从来不煸炒茄子，也觉得很好吃，这只能说人人口味各异。
但普遍来说，过油茄子才是最好吃的。
起锅烧油，油热放入剁成条的茄子炸一分钟，一分钟后捞出茄子控油。
锅中留点底油，加入葱姜蒜花椒爆香。
炒香后，加入三大勺黄豆酱，这个黄豆酱可以多放点，炖鱼这个配料很重要。
然后加入一点白糖，花椒粉和酱油。
任何炖菜里，酱油都是必不可少的调料，所以可以适量的稍微多放点，大家不用怕放多，如果觉得放多了，那后面少放点盐巴就行。
此时把调料炒香后，就可以加水了，然后放入鲶鱼和茄子，水量最好是没过茄子，最后盖上锅盖炖就行。
炖的时间差不多在半个小时左右，可以用中火炖，这样炖的味道更香。
最后出锅的时候，放入盐巴，大火收汁既可。
大家别觉得鲶鱼炖茄子这道菜做法这么简单，味道就不好吃了，当鲶鱼的鲜融入到茄子的香中，你就知道肥而不腻的大鲶鱼味道有多美了。