第1566章：酥鱼
酥鱼这道菜产生于宋代，这跟宋代出现成熟的榨油技术有很大的关系，因为制作酥鱼的第一个步骤，就是用大量的油来炸鱼。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。
冷却的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。
在中国东部沿海地区，很多地方都有类似的菜式，做法上也根据地域的不同有一些不同。
但烹制的基本方法和思路基本是一样的，无非是先炸后煮，不一样的地方大致在于鱼类食材的选择，以及地方口味不同产生的调味上的差异。
例如邯郸以及周边地区的著名菜式骨酥鱼，选用的是本地滏阳河中的鲫鱼；山、东沿海盛产带鱼，所以选用带鱼作为主材；江浙地方上则喜欢用当地的草鱼作为材料。
因为这个季节草鱼不够肥美，杨怀仁选用了一种同样非常适合做酥鱼的小型鱼类——凤尾鱼。
凤尾鱼是一种洄游性海洋小型鱼类，学名凤鲚，这么说可能还是有人不明白这是一种什么鱼，不过有一种被人通过凤鲚培养出来的观赏鱼类大家应该很熟悉，叫做孔雀鱼。
因为凤尾鱼的鱼尾像凤凰一样，五颜六色的尾巴发散非常美丽，所以叫做凤尾鱼。
野生的凤尾鱼成年个体大概在三到六寸长，平时生活在我国的东海区域，每年的春末夏初则成群的通过江河洄游回淡水区域交配产卵。
四月份已经可以在江河中捕捞到凤尾鱼了，也正是凤尾鱼最鲜美的时候，所以杨怀仁选用凤尾鱼作为自作酥鱼的鱼类食材。
凤尾鱼一般被百姓制作成小咸鱼使用，或许是因为凤尾鱼体型细长瘦小，显得没有多少肉，所以做小咸鱼，也是符合它的特点的。
但实际上凤尾鱼虽然小，但它的肉质却非常细嫩可口，用酥的烹制方式，更能让鱼肉的味道变得更加鲜美。
新鲜捕捞的凤尾鱼去除鱼头然后刨开鱼腹洗净内脏，注意洗鱼的时候要保留鱼的下颚，带鱼籽的鱼，鱼籽可以保留，然后沥水后加少许盐简单腌制一会儿。
接着把沥干水分的凤尾鱼上油锅炸鱼，这里注意，要把小型的凤尾鱼炸出酥的口感，油温必须掌握的很好。
不能因为油温太热把鱼快速的炸熟炸干，也不能因为油温太低而导致鱼炸不透，保持八成熟的油温正好。
当然，根据所选鱼类食材的不同，油温也并不是一成不变的，控制油温的目的在于把鱼真正炸透，特别是鱼骨经过炸之后，变得酥脆，可以直接食用。
如果是体型较大的鱼类食材，比如草鱼，需要进行改刀，让热油能接触到鱼骨才行。
凤尾鱼炸至外皮金黄，等到颜色继续加深开始变暗，鱼肉明显有紧实感的时候，便可以捞出来了。
这时候的油炸凤尾鱼其实就可以直接食用了，口感上是酥脆了，不过因为没有复杂的调味，口味上还是单调了些。
一般制作酥鱼，并不是只为了一道菜，一般是做一大锅作为过年的菜式，可以随时根据这一餐的食用量取出来装盘食用，所以做一次的分量相对比较大。
多炸几锅，把炸好的凤尾鱼放在一边沥油，这时候油炸凤尾鱼已经失去了大部分水分。
另起一大锅，烧热放入底油，把事先准备的葱姜蒜以及花椒放进去爆炒出香味，然后倒入半锅清水。
水烧开后加入葱段、生姜块、八角、茴香、陈皮和月桂（皮和叶都可以），煮沸烧小半个时辰，让味料的味道融入到热汤之中。
之后捞出明显的味料和料渣，把炸好的凤尾鱼加入到这一大锅味料丰富的汤中，接着加入适量盐煮开。
另起一锅，用少许油熬制糖霜，熬至焦糖汁倒入烹制凤尾鱼的大锅中，然后倒入黄酒。
这里盐和糖的比例大概是一比十，糖和黄酒的分量差不多相等。
然后再加入酱油和白酒，酱油在这里其实起到盐的作用，所以根据前边盐的使用量，如果酱油盐味不够大，可以多加一些，白酒的分量大概是糖的两倍就可以了。
根据不同地方口味的不同，也可以加入大量米醋，或者用辣椒来调味，味道会根据加入味料的不同产生微妙的变化，这个根据个人口味就可以了。
杨怀仁是比较喜欢微微的醋味和辣味的，所以米醋和干辣椒都加了一些。
然后就是上盖，改大火为中火，慢煮两到三个时辰。
中火煮的目的在于保留鱼肉的鲜，同时通过水煮让鱼肉返嫩，如果用大火直接加热，可能用的时间短不少，但是鱼肉这样大火煮出来，略显死吧，没了松软嫩滑的口感。
当然，后世这个步骤要简单的多，直接用高压锅，一刻钟的时间加压煮制就可以了，眼下没有那个条件，只能用传统的中火慢煮的方式。
这道酥鱼直到大家晚饭过后，才算烹制好了，不过就算没有错过了晚饭的饭点，刚做出来的酥鱼也不适合直接食用。
因为油炸过的凤尾鱼其实很难入味，或者说味道不容易入透，所以不适合平时常说的“趁热吃”。
趁热吃的话，味道还停留在汤汁中，鱼肉里边的味道显得比较单薄，没有丰富的口感。
把做好的酥鱼盛出来，放到木盆或者木桶中，加盖放到一边，让它自然冷却。
冷却的过程，实际上不仅仅是一个入味的过程，还是一个让鱼肉微微发酵，用老百姓常用的话说，是一个醒肉的过程。
在这个过程中，鱼肉发酵把鱼肉鲜美的味道进一步散发出来，同时汤汁的混合香料味道也在冷却后渐渐融入到鱼肉之中。
经过一夜之后，酥鱼的味道才算基本形成，如果想要味道融合的更加完美，放置在阴凉处两天之后，等汤汁凝结成胶状，这时候才是最美味的时候。
酥鱼的口感嫩滑，鱼肉本身的鲜美味道融合甜、咸、酸和辣，符合的香味在空腔中炸开的感觉简直不要太爽。
更有趣的，是吃鱼不用分鱼刺儿，鱼骨都已经酥软了，鱼刺根本就不会感觉出来，对于很多喜欢吃鱼又不喜欢挑刺的人来说，这道菜也是最让他们喜爱的吃鱼的方式。