边关厨娘发家记(美食) 第80节

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  二人坐定,孙盈盈道明了来意。
  “我们孙家近日有场大宴会,或许瑞王会来,宅里下人手脚毛躁,见识又少,怕是做的菜不能入王爷的眼。故而今日我奉母亲的命令,亲自上门来请你相助,我可是听说过的,念真姐姐做过知州府的席面呢。”
  孙盈盈又说道:“我知道念真姐姐念在咱们俩的交情上肯定不会拒绝的。”
  方念真可真是叫天天不应,暗自吐槽着。
  拜托,这位总是自我感觉良好的大小姐,谁跟你有什么交情啊?咱们不就是食客和老板的关系吗?也就是比陌生人熟上那么一层吧?
  见方念真没表态,孙盈盈又加重了砝码:“我娘说啦,方掌柜如今身价高,做这场席面啊,给您算三十两银子一桌,共有八桌。”
  方念真的笑意忍不住了,这出去做一天席的收入,顶得上自己三个店五天的收入,她当然得做了!
  方念真明媚一笑,直接拉过孙盈盈的手:“就是说呢,孙家可是我们店里的老顾客了,交情深厚着呢,这个忙呀,我肯定帮。”
  谁能跟钱过不去呀!挣!
  两边的人又是一番客套,定下了一些席面上的细节,孙盈盈才离去了。
  方念真不经意间看见这位大小姐腰间的香囊一晃一晃的,一些不好的记忆忽而涌上了心头。
  …… ……
  孙家定的日子是四月初二,时间很紧,也不知道他们为什么临时找外人来。
  按这个日子来看,应该是找方念真救场的。
  方念真依旧是那套规矩,先进宅试一遍菜,她准备了一日后,就带着小秋和安子进了孙家。
  之前艰苦奋斗卖卤肉的时候,卤肉是孙家的下人来取走的,所以这还是她第一次来孙家。
  孙家虽然没有官职,但是大门看起来是在守规矩的范围内,做到了最大程度的奢华。
  一进内宅方念真就被各种金器晃瞎了眼,这是真土豪啊!
  那还真是难得,孙盈盈与这里的风格差别极大,方念真见她平时都是喜欢戴玉的,看起来低调又有内涵。
  “方掌柜,可把你盼来了。”
  孙夫人亲切地拉过她的手,与她一番客套。
  待到孙盈盈说自己要去换身衣裳的时候,孙夫人凑到方念真耳边:“方掌柜,我与你直说,这席面啊,也有为我家小女择婿之意,你看看能不能制些别出心裁的菜,图个吉利也好。”
  方念真有点懵,怎么这母女二人的说辞不一样?
  择婿?
  瑞王?!
  第74章 孙家宴席
  方念真不知道孙家人到底打的什么主意, 反正她只管把自己的菜做好就妥了。
  孙家的席面很容易做,主要有一些是早就定好的菜,府里也有厨娘分担, 就不用她全盘拿主意。
  孙夫人说了, “方掌柜,只要你把主桌那一桌的菜做好就行了。”
  方念真明白, 就是做几道创意菜呗。
  她想了一晚上,又试验了一下, 没什么难度,今日就带小秋和安子来了孙宅试菜,也让他们看看做宴席的场面和流程。
  方念真这次设计了三道创意菜,荤菜、素菜、甜品都有。
  三人洗净了手,用方念真定做的“厨师帽”把头发包好。
  方念真张开手臂,小秋帮她系上腰带, 安子则是在一旁打开刀具箱子, 将方念真惯用的工具一一摆出来。
  这一套下来, 孙宅的厨娘和下人们都有些被震住,悄悄议论着。
  “怪不得人家开好几家店啊,做饭这么讲究的。”
  “是, 这一看就干净,头发都全部包上了。”
  方念真面无表情,心里其实雀跃极了。
  她可不是当时去知州府做菜时候的小白鼠了,就是要散发出这种“大师气场”,以免孙宅也有那不老实的人,扰乱她做席面。
  孙宅对吃食方面还是很讲究的, 比如大厨房外面就有个烤炉, 据说也是平时用来烤肉的, 方念真试了试火候,效果不错。
  她把红薯去皮切片,用淀粉加鸡蛋调成面糊,再放入蜂蜜和糖增味儿,放到烤炉里小火烤,这就是一道甜食——蜜烤红薯片。
  这个时候,安子杀好了鱼,去好了所有鱼的鱼鳞,小秋也用白萝卜挖出了三个空心圆球。
  方念真则是给一条大鲤鱼改刀,刀刀至鱼骨,但是不能切断,再把鱼肉横切成片,同样也是不能切断。
  再放入葱段、姜片、白酒和盐腌制一番。
  所有准备工作做好后,她就先来做“白玉羹”,这是文雅名,实际上就是白萝卜炖鱼汤。
  这个做法就有点小讲究了,她特意派人去杜家送了钱,让杜河捕了点在他家饭桌上吃到过的小鱼。
  那鱼很小,但是肉质鲜美,甚至有些甜意。
  杜河说他也不知道这鱼叫什么名字,反正他就一直管这个品种的鱼叫“巴掌鱼”,他只知道这鱼在水冷的时候才好吃,等进了五月,这鱼肉就不甜了。
  先将刚刚杀好的新鲜小鱼下油锅煎,煎到两面金黄,然后倒入热水,熬煮出白色的鱼汤。用炒菜的铲子把鱼肉全都怼碎,充分融在鱼汤中。
  调一份肉馅儿,就跟做狮子头的调味一样,塞到白萝卜雕成的小球里,上锅蒸熟。
  这个时候鱼汤也熬好了,方念真拿一个白布,将鱼刺和鱼肉过滤出去,只留下乳白色的鱼汤,将鱼汤浇到萝卜球上面。
  再在每个球上摆上一叶香菜,这样,这道汤羹就做好了。
  还有一道是“鱼跃龙门”,这可是寓意最好的一道菜了,她是知道的,孙家还有个小儿子,据说书读得还不错,将来想走科举的路子。
  把腌制好的鲤鱼里外涂淀粉,待鱼身干爽后,再调面糊,将鱼挂上糊。
  在油锅里舀热油,提着鱼尾往鱼身上浇油。
  边浇油,方念真还给小秋和安子讲解着:“看好咯,这一步是为了让鱼肉都张开,紧紧贴在身上造型就不好看了。”
  “接下来是这道菜最为关键的一步,左手托鱼头,右手提鱼尾,鱼尾要高于鱼头,鱼的腰部先过油定型,不要怕油崩到自己,现在的鱼身上已经没有水分了。”
  接着,下一步方念真就把鱼整个都放到油锅里,手持两双筷子抵住,让鱼保持弯曲的造型。
  炸好之后,把鱼摆在盘里,厨房里的人都围过来看。
  只见这鱼活灵活现的,弯着身子,似乎正在蓄力,准备着跳过龙门的那一跃而起。
  方念真快速地调了一个糖醋汁浇上去,这道菜就成了。
  “传菜。”
  方念真整理了一下衣服和头发,也跟着去了前厅。
  孙夫人今日无事,正好品尝方念真做的这几道菜。
  她一见那道“鱼跃龙门”就挪不开眼了,又听说是这么好的名字,就赞不绝口。
  “方掌柜还是深藏不露啊,我去过你的店那么多回,都不知道你还有这个手艺。这道菜我以前在中原地区也吃到过,但是没有你这个鱼形状好看,宴席上有这道菜可太好了!”
  方念真笑眯眯地向她介绍了另外两道菜。
  孙夫人拿起筷子一一品尝,她遵循了方念真的建议,先品尝了那道“白玉羹”。
  这道菜造型也很别致,几近透明的白萝卜球,里面装着清蒸狮子头一样的内馅儿,拿筷子夹了一点肉馅,满口生香,又夹杂着萝卜的清甜味儿。
  再喝盘底的白色汤汁,孙夫人竟喝不出是什么煮的汤,只是觉得鲜甜无比,又十分浓郁。
  方念真耐心跟她解释:“这是鱼汤,所以要趁热喝口感最佳。”
  孙夫人很是惊讶,竟然有如此鲜美,又没有一丁点腥味儿的鱼。
  方念真很理解她的感受,这样的小鱼,她店里进货是看都不看的,应该只有杜家这样生活比较节俭的人家,能顺应时节发现这小鱼的美味。
  尝完这道,就来到了“鱼跃龙门”。
  方念真觉着这菜形式大于味道,就是一般糖醋鱼的口感,孙夫人倒是很喜欢。
  “你这糖醋味调的恰恰好,闻起来又够勾人,入口又不觉得呛。”
  最后就是从烤炉里拿出来的小甜点了,这道红薯片烤出来其实也很是好看,表面金黄,色泽鲜亮,还有类似蛋挞表面的那层虎皮装。
  入口酥脆,味道甜香,孙夫人吃得大为满意。
  她接过侍女递过来的茶漱了口,又擦了擦嘴,进内室补了补口脂,才悠悠然地走出来。
  “方掌柜,这几道菜甚好,我孙家的宴席就放心地交给你了。”
  既如此,方念真一行就美滋滋地拿着八十两的订金回店了。
  小秋忍不住感慨:“哎呀,这出去干一天宴席,可比咱们开好几天食铺赚得还多,本来我还心疼咱们食铺得关门来着,想说要不然您就带安子一个人去,我在家看店呢。”
  方念真摸了摸她的头发:“你俩都好好学着,以后咱们专门承办宴席也不是不行。”
  安子突然开口:“我爷爷就是办宴席的,红事白事他都接。”
  这还是安子头一回提起家里的事,方念真一直好奇,安子明明有手艺,怎么还卖身为奴。
  “那你没跟着你爷爷学两手?”
  安子低下了头,“我爹不争气,他压根就不学厨,好在我从小就对这些感兴趣,我爷爷教我,我爹使劲拦着,后来爷爷就只能偷着教我,所以我学的也不精。 ”
  方念真懂了一些,“唉,那可惜了。”
  安子昂起脖子:“但是我家祖上可是做……”,他顿了下,又低下头去。
  “我家祖上就是做菜的,一直有传承,结果到了我这儿,就剩我一人了,也不知道是不是要断了。”
  方念真看他跟霜打的茄子似的,今日学了新菜也不见兴奋,暗自思考起来:是不是给这孩子的“挫折教育”有点儿过了?
  -
  四月初二,新云州晴空万里。
  微风轻拂,吹到人脸上都是暖洋洋的。方念真却拿了个面纱紧紧包住脸。
  “这柳絮太烦人了,弄得我脸上痒死了。”
  小秋担忧地开口:“掌柜的,要不咱们还是回宅子坐马车吧,你昨日脸都有些红了。”
  方念真点了点她的脑门,“咱家有马车也不能坐,咱们今日是去做菜的,服务行业,还坐个大马车,到时候人家还得帮忙找地方停着,那不是给人添麻烦嘛。”

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